Güney Kaliforniya Üniversitesi‘ndeki araştırmacılar, dil ile algılanabilen yeni bir temel tat tespit ettiler: amonyum klorür. Bu kimyasal bileşik hem zehirli maddelerde hem de şekerlemelerde bulunuyor ve konuyla ilgili çalışma Nature dergisinde yayınlandı. İnsan gastronomisi alanında “temel tat” terimi uzun zamandır şu beşli ile ilişkilendirilmiştir: tuzlu, ekşi, tatlı, acı ve umami (hoşa giden tat). Sonuncusu olan umami 1908 yılında Japon kimyager Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmişti. Soya sosunda, deniz yosununda, hamside ve diğer birçok proteinli gıdada bulunuyor.
Amonyum klorüre gelince, bu aromanın tipik bir örneği tuzlu meyankökü. İskandinavya, Hollanda ve Kuzey Almanya’da çok popüler bir şekerleme katkı maddesidir. Tatlı ürünlerin aynı anda acı, tuzlu ve ekşi hissedilmesini sağlıyor.
Araştırmacılar dilin bu tada tepki verdiğini uzun zamandır biliyorlardı. Ancak şimdi bunu kesin olarak algılayan reseptörleri tam olarak belirleyebildiler. Bu, OTOP1 adı verilen ve örneğin limon suyu veya sirkede bulunan asitliği de algılayan bir protein sayesinde gerçekleşiyor. Bu durum, amonyum klorürün OTOP1 reseptörünü asit kadar etkili bir şekilde aktive ettiğini gösteren laboratuvar deneylerinde ortaya çıkarıldı.
Altıncı tat olarak kabul edilmesi uzun zaman alabilir
Araştırmacılar, altıncı bir tadı tespit etme yeteneğinin temel olmadığına ve organizmaların zararlı maddelerden kaçınabilmesi için zaman içinde evrimleştiğine inanıyor. Zira, amonyum ve onunla ilişkili gaz amonyak insanlar ve hayvanlar için zehirli.
Güney Kaliforniya Üniversitesi Biyoloji Bilimleri Profesörü Emily R. Liman konuyla ilgili olarak: “Amonyum bir dereceye kadar toksiktir, bu nedenle onu tespit etmek için tat alma mekanizmaları geliştirmiş olmamız mantıklı.” açıklamasını yapıyor. Ancak yeni bir tadın resmi statü kazanması kolay olmayacak. Umami, keşfinden onlarca yıl sonra beşinci tat olarak kabul edilmişti.
